Способы приготовления пшеничного теста


Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов опары, закваски. Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяется в двух вариантах: при традиционном способы приготовления пшеничного теста безопарном с брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста до 30-60 мин. Способы приготовления пшеничного теста способом тесто готовится с большим расходом дрожжей от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки. Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре густая среда, присутствие соли и др. Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок 2-3 ч. Безопарный замес теста Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31° С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мни после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Способы приготовления пшеничного теста способ часто применяется и производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта. Безопарным способом способы приготовления пшеничного теста готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами. Ускоренный замес теста Ускоренный способ связан с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание теста, которое длится всего 30-70 мин. При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 3 % к массе муки; применять интенсивный замес теста; повышать температуру теста до 33-34 °С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Сыворотка имеет высокую влажность 95 %поэтому с учетом рецептуры и нормы влажности теста часть сырья следует использовать для замеса теста в сухом виде сахар-песок, сухое молоко. Ускоренный способ приготовления теста применяется в различных вариантах в производстве мелкоштучных и сдобных изделий. Несмотря на интенсификацию созревания, в таком тесте содержание ароматообразующих и вкусовых веществ несколько меньше, однако это не влияет способы приготовления пшеничного теста качество мелкоштучных изделий по следующим причинам. Минусы однофазного способа Мелкоштучные изделия имеют больший удельный вес корок 50%чем хлебные 26-29%. В процессе выпечки изделий ароматообразующие вещества образуются в основном в корках, а не в мякише хлеба. Молоко, жиры, сахара и другое сырье в рецептуре мелкоштучных и сдобных изделий улучшают вкусовые свойства продукции, компенсируя недостаток естественных продуктов при созревании теста. Ускоренный однофазный способ для приготовления хлеба крупного развеса пока неприемлем, так как не обеспечивает должного качества изделий.

Карта сайта

1 2 3 4 5

Смотрите также:



Коментарии:

  • После замеса, полученный полуфабрикат, влажностью 52 %, выгружали под При осуществлении технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий происходит качественное изменение основного мука, дрожжи, соль, вода и дополнительного сырья жиры, различные пищевые и биологически активные добавки.